第三十九章 做菜而已,很简单啊,为什么总有人怀疑我下药呢?（2 / 2）

“你这话问的……”陈默正在捞香菇的动作一顿，抬头盯着贝芙莉翻了个白眼：“你削苹果的时候为什么不能先把苹果削到一半，然后等半天再继续削另一半？因为苹果露出来的部分会氧化，同样的道理，我先把香菇做熟了再和虾仁、贝肉一起进行料理，这样做出来的菜不说口感如何，光是味道就绝对不可能达到合格的标准。”

交谈间，陈默已经把香菇全部从锅里捞了起来，焯香菇的水直接倒掉，然后重新上灶大火热锅，等到锅底差不多烧辣时，他往锅里倒了半勺清油，热锅冷油直接把虾仁和贝肉滑了进去。

——刺啦！

瞬间，清脆的油脂炸裂声在后厨内绽开，与之一同在空气里蔓延的还有贝肉与虾仁遇热激发出来的鲜香味道。

“记住了，这一步用热锅冷油可是关键。”

陈默一边转动厨勺将食材完全滑开，一边对贝芙莉着重强调道：“所谓的热锅冷油，并不是说油必须是冷的，而是指油在入锅后尚未完全被烧滚，正介于冷油与温油之间时，这个时候投进食材，低油温能够让食材有短暂的缓冲，不至于倒进去的瞬间就立刻熟成，我们可以抓住这短暂的缓冲时间将食材煸散或者滑散，食材表面的蛋白质会随着油温升高而逐渐变热，便于舒展伸开，而且受热也更加充分均匀，特别是像贝肉和虾仁这种十分易熟的食材，冷油入锅炒出来，口感松散爽脆，成菜形色漂亮，另外也不容易粘锅。”

“噢噢……”

因为陈默边炒菜边说话，所以语速很快的缘故，贝芙莉忙不迭点着小脑袋，点完头她才有空去回想刚才究竟听到的什么，然后立刻又疑惑了。

“热锅冷油……那热锅热油呢？”

“爆炒，红烧，猛火热油，从三成热到旺油，不同的油温适合处理不同的食材，不过一般都用于那些一次成菜的料理。”

解释的同时，陈默把三四分熟的香菇也倒进了锅里，一勺尖豆瓣酱，炒出香味后将旁边的棒骨汤舀了整整五大勺过来，直到完全没过所有食材为止，原本炖在棒骨汤里的猪筋也被他用漏勺捞起，跟贝肉和虾仁一起大火闷炖。

“这道菜最大的问题就是火候不好把握，猪筋最难入味，香菇最难成熟，贝肉和虾仁都属于娇嫩的食材，所以我一开始就把猪筋炖在了棒骨汤里面，贝肉和虾仁冷油入锅快速滑炒，八分熟的时候就倒进高汤，剩下只要等汤烧开就可以了。”

陈默端起海参，听到锅里发出“咕噜咕噜”的声音时，他直接反手将海参倒了进去，厨勺划着圆圈翻动两下，然后就关掉了火阀。

“贝芙莉，准备上菜了。”

比脸盘还要略大一圈的白瓷盘子中央，嫩白猪筋与黑褐色海参表面挂着一层油亮光滑的浓稠汤汁，其间搭配着同样油亮诱人的香菇、贝肉和虾仁。

“第一道菜，海参烩猪筋，上菜去吧。”

……